11 janvier 2017

Nori, kombu, wakame… de quoi s’agit-il ?

Souvent qualifiés « d’or vert », le nori, le kombu et le wakame, dotés de qualités nutritionnelles exceptionnelles, font partie de la grande famille des légumes de la mer. Ces algues marines comestibles constituent l’un des fondements de la gastronomie japonaise.

Consommés en abondance sur le continent asiatique (95% des algues sont produites en Asie), ces végétaux parés de mille vertus séduisent de plus en plus les Occidentaux et notamment les Français, à commencer par certains grands chefs qui les utilisent désormais dans leur cuisine.

Leurs valeurs nutritionnelles et gustatives sont en train de bousculer nos habitudes. Encore peu présents dans l’univers alimentaire occidental, ces légumes de la mer s’invitent de plus en plus dans nos assiettes.

Ces algues, qui ont la part belle dans le régime alimentaire des Japonais, sont de précieux atouts pour la santé. Exceptionnellement riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments et d’un apport calorique très faible, elles présentent un intérêt nutritionnel grandissant. Comme en témoignent les centenaires d’Okinawa, réputés pour en être de gros consommateurs.

Omniprésente dans la cuisine japonaise, l’algue nori est la plus consommée au monde. Habituellement séchée, elle enveloppe les makis, onigiri et est également utilisée comme exhausteur de goût. Le procédé, qui consiste à sécher, griller, puis transformer l’algue en fines feuilles noires, lui confère des notes de noisette et de champignon.
Prisée pour sa forte teneur en iode, elle est aussi la plus riche en protéines (environ 50 % de la matière sèche).

Autre élément de base de la cuisine nippone, le kombu est l’algue japonaise qui séduit les grands chefs français, pour son extraordinaire potentiel gustatif. Affectionné pour sa saveur fumée et iodée, il est l’ingrédient de base du « dashi », souvent présent dans le savoureux bouillon « miso ». Cette algue brune laminaire est particulièrement riche en calcium, magnésium, potassium et sodium et contient aussi de nombreuses vitamines (A, B1, B12, C, E, F, K et PP).
Pour la petite histoire, « kombu » signifierait « bonheur » en japonais. Son étymologie renvoie à différentes coutumes attestant de la diffusion de sa consommation suivant les époques. Ainsi, il aurait été offert à l’occasion de fiançailles. Sa capacité à stimuler la fécondité était déjà bien connue parmi ses vertus et faisait de cet aliment un ingrédient de choix pour les futures mariées. Sa consommation, qui supposait alors l’arrivée d’un « heureux événement », devînt par extension synonyme de « bonheur ».

Le wakame, également connu sous l’appellation de « fougère de mer », est une algue brune au léger goût d’huître, très populaire dans la cuisine japonaise. Réhydraté, il agrémente les salades et les soupes, dont la célèbre soupe miso.
Il est un allié imparable des régimes végétariens avec une teneur en protéines 4 fois supérieure à celle des œufs et une source de calcium et de fer bien plus importante que celle du lait ou des épinards.
Bourré de vitamines A, B et C, d’acides aminés, de potassium et de magnésium, le wakame est idéal pour stimuler l’organisme, détoxifier le système digestif et renforcer le système immunitaire.
Au-delà de ses nombreux atouts sur le plan culinaire et nutritionnel, le wakame est de plus en plus utilisé dans les domaines de la santé et des cosmétiques pour ses propriétés reminéralisantes et régénératrices remarquables.

Consommés séchés, réhydratés, crus ou cuits, en salade, en soupe ou bien en assaisonnement, ces végétaux intéressent de plus en plus les consommateurs mais aussi les chercheurs. Leur potentiel représente de véritables opportunités de développement et d’innovation pour l’industrie de demain, et ce dans de nombreux domaines.
Pour faire face à la demande croissante, la France, 2ème pays producteur à l’échelle européenne après la Norvège, s’est lancée depuis quelques décennies dans la culture d’algues comestibles sur les côtes bretonnes et développe cette filière d’avenir, futur « or vert » de nombreux secteurs industriels.

 

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