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Cette montée en puissance des chefs japonais dans le secteur de la haute gastronomie française n’est pas totalement due au hasard. Depuis 30 ans, des écoles culinaires proposent des formations d’excellence en France aux cuisiniers japonais, pour les familiariser et les former aux particularités de la gastronomie et de la langue françaises.
La plupart de ces jeunes chefs japonais fraichement formés dans l’hexagone repartent dans l’archipel où ils n’ont aucun mal à trouver une place. Quant à ceux qui décident de tenter leur chance en France, il n’est pas rare qu’une belle carrière s’offre à eux, que ce soit à leur compte ou chez de grands noms de la gastronomie française.
Cette montée en puissance des chefs japonais au sein de grands établissements français correspond à une véritable tendance de fond liée à la nature même de la culture culinaire japonaise : les Français aspirent de plus en plus à une alimentation saine, variée et de qualité, caractéristiques faisant parfaitement écho à la gastronomie japonaise : il s’agit d’une « cuisine peu grasse, particulièrement exigeante sur la fraîcheur de ses ingrédients, essentiellement axée sur le poisson et non sur la viande, respectant profondément les saisons (…) et cultivant un art consommé des petites bouchées délicatement dressées » explique Yumiko Aihara, journaliste et auteure culinaire japonaise incontournable.
La rigueur et la précision de l’art culinaire japonais, le respect absolu des ingrédients et la délicatesse caractérisant le cérémonial gastronomique sont autant d’arguments supplémentaires justifiant le succès des chefs japonais en France.
Et comme toutes les grandes tendances se retrouvent aussi dans la rue, faut-il préciser que la cuisine japonaise est de mieux en mieux représentée en matière de « street-food », avec l’essor des gyozas (raviolis farcis) et autres gyudons (bol de riz coiffé de bœuf), qui ont également de très beaux jours devant eux.